昨年、初めて醤油を作った。
まだ絞っていないが醸造の過程ごとに味見したが何かいい感じ。
ということで今年も醤油を造ることに。
今年は大豆2kg、玄麦2kgで1樽。それを2樽作る予定です。(1樽でいきたかったが使えそうな樽が小さいので仕方なく分割)
大豆は「ミヤギシロメ」。
玄麦は、昨年は地元で販売している店が見つからずインターネットで調べると、岩手でがんばってる農家の方が販売されていることが分かったがすでに完売。最終的には金沢のお店から通販で購入した。
で、今年は、昨年の6月に早々5kg購入予約して確保した。
購入した玄麦は「南部小麦」
さぁ醤油の仕込みだ。
大豆を24時間ミネラルウオーター(こだわるのね)につけ、ロケットストーブで2時間蒸す。(絵は味噌造りの時と同じなので略)
さてその間に玄麦を炒って(2倍ぐらいに膨れたらOKとか)コーヒーミルで粗挽きに。
昨年も書きましたがこの作業が一番好き。
作業が楽だし、なにしろいい香りがただよってくるのですね。
で、砕いた玄麦2,4kgの内500gr(適当)をボールにとって醤油麹10grとよくかき混ぜて
2時間蒸した大豆をアルミシートに広げ扇風機て40度以下(今回は手の感触で判断)に下げ、ようく「麹菌玄麦」と十分混ぜ合わせ、残り玄麦を混ぜて
麹室に。
前回の玄米麹を発酵させるときにトレイにまとめた玄米の上に濡れ布巾で覆ったが乾燥気味でいまいちだったので今回は米袋で発酵させることに。
下の写真は「15kg」の米袋2つに分けていれて発酵させたが温度上昇まで20時間ほどかかったので、2回目は1袋で。
目が覚めた時にはもう温度が上がっていた(寝ててはイカン!)
最初はできるだけ原料をまとめて温度を上げる方がよさそう。玄米麹でもこれでいこう。
今まで「かたち」にこだわって「プロ」のようにトレイでの発酵に挑戦したが、今後は謙虚にアマチュアらしくします。(反省?)、
で、今回は
1回目
出麹 4.7kg
水 6.7kg (蒸しに用いた大豆のエキスが溶け込んだミネラルヲータを使用)
塩 2.4kg (塩分濃度17%)
2回目
出麹 5.0kg
水 7.0kg (今回蒸に使った水は使わずすべて未使用のミネラルヲーターで)
塩 2.6gk (塩分濃度18%)
左の樽が1週間前に仕込んだもの。もう醤油らしい臭いが。
さあぁうまくできるかな。
来週は昨年初めて作った醤油を絞ろう。
楽しみだ。
まだ絞っていないが醸造の過程ごとに味見したが何かいい感じ。
ということで今年も醤油を造ることに。
今年は大豆2kg、玄麦2kgで1樽。それを2樽作る予定です。(1樽でいきたかったが使えそうな樽が小さいので仕方なく分割)
大豆は「ミヤギシロメ」。
玄麦は、昨年は地元で販売している店が見つからずインターネットで調べると、岩手でがんばってる農家の方が販売されていることが分かったがすでに完売。最終的には金沢のお店から通販で購入した。
で、今年は、昨年の6月に早々5kg購入予約して確保した。
購入した玄麦は「南部小麦」
さぁ醤油の仕込みだ。
大豆を24時間ミネラルウオーター(こだわるのね)につけ、ロケットストーブで2時間蒸す。(絵は味噌造りの時と同じなので略)
さてその間に玄麦を炒って(2倍ぐらいに膨れたらOKとか)コーヒーミルで粗挽きに。
昨年も書きましたがこの作業が一番好き。
作業が楽だし、なにしろいい香りがただよってくるのですね。
で、砕いた玄麦2,4kgの内500gr(適当)をボールにとって醤油麹10grとよくかき混ぜて
2時間蒸した大豆をアルミシートに広げ扇風機て40度以下(今回は手の感触で判断)に下げ、ようく「麹菌玄麦」と十分混ぜ合わせ、残り玄麦を混ぜて
麹室に。
前回の玄米麹を発酵させるときにトレイにまとめた玄米の上に濡れ布巾で覆ったが乾燥気味でいまいちだったので今回は米袋で発酵させることに。
下の写真は「15kg」の米袋2つに分けていれて発酵させたが温度上昇まで20時間ほどかかったので、2回目は1袋で。
目が覚めた時にはもう温度が上がっていた(寝ててはイカン!)
最初はできるだけ原料をまとめて温度を上げる方がよさそう。玄米麹でもこれでいこう。
今まで「かたち」にこだわって「プロ」のようにトレイでの発酵に挑戦したが、今後は謙虚にアマチュアらしくします。(反省?)、
で、今回は
1回目
出麹 4.7kg
水 6.7kg (蒸しに用いた大豆のエキスが溶け込んだミネラルヲータを使用)
塩 2.4kg (塩分濃度17%)
2回目
出麹 5.0kg
水 7.0kg (今回蒸に使った水は使わずすべて未使用のミネラルヲーターで)
塩 2.6gk (塩分濃度18%)
左の樽が1週間前に仕込んだもの。もう醤油らしい臭いが。
さあぁうまくできるかな。
来週は昨年初めて作った醤油を絞ろう。
楽しみだ。
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